¿QUÉ ES UN APPCC?

EL plan APPCC es un sistema de autocontrol que significa Análisis de Puntos críticos. Se utiliza en la industria alimentaria y su finalidad es proteger al consumidor y asegurar que todos los alimentos son inocuos, sanos y aptos para el consumo. El sistema APPCC es un sistema preventivo, que garantiza alimentos seguros, pudiendo ser adaptado a cualquier tamaño de empresa y cualquier proceso, siendo flexible a posibles cambios.

Cada Sistema de Autocontrol, por propia definición y según normativa, es específico de cada empresa y debe quedar plasmado en un documento actualizado, accesible y disponible para los Servicios Oficiales de Control Sanitario, este documento se llama Plan de APPCC

El APPCC es un sistema preventivo que permite de forma sistemática identificar, evaluar y controlar los peligros (Puntos Críticos) que, en cada una de las fases de la producción de alimentos, puedan afectar de una u otra manera a la inocuidad de los productos.  Una vez identificados los Puntos de Control Críticos (PCC), se podrán prevenir muchas de las contaminaciones y riesgos que se pueden producir, ayudando a que se mantenga la inocuidad en el producto final para el consumidor desde la fase primera de recepción de materias primas, la transformación, transporte y puesta en venta.

El plan APPCC requiere de la implantación de planes específicos, correspondientes a las prácticas de la empresa, de entre los que pueden considerarse comunes los dedicados a la formación de los trabajadores, los relacionados con las condiciones y mantenimiento de las instalaciones,

PELIGROS

Se pueden identificar 3 tipos de peligros:

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    Peligro de tipo físico

    Durante el almacenamiento, producción o distribución, el producto puede ser contaminado con elementos externos como pueden ser astillas, restos de envases o incluso elementos propios del producto que debieran ser eliminados en el proceso productivo, como espinas, huesos, etc.

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    Peligro de tipo químico

    Se trata de posibles microtoxinas y toxinas, así como sustancias químicas como los fungicidas o insecticidas.

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    Peligro de tipo biológico

    La contaminación puede realizarse de manera directa o cruzada, como por ejemplo, al poner en contacto alimentos crudos y cocinados.

    Suelen estar representados por bacterias o virus presentes en los alimentos o superficies como Listeria, E.Coli o Salmonella

FASES DEL SISTEMA APPCC

En todo sistema APPCC se distinguen 3 fases:

  • Diseño

  • Implementación

  • Mantenimiento

     

DISEÑO

IMPLEMENTACIÓN

MANTENIMIENTO

VENTAJAS DEL SISTEMA APPCC

Son numerosas las ventajas que la aplicación de un Sistema APPCC ofrece a la empresa, destacando las siguientes:

  • Está considerada la metodología más eficaz para garantizar la seguridad de los alimentos.

  • Es un sistema rentable, ya que se centra en el control de los puntos críticos del proceso, reduciendo el riesgo de producir y comercializar alimentos peligrosos o de baja calidad.

  • Se basa en la prevención, en vez de en la inspección del producto final, consiguiendo un aumento de la calidad del producto.

  • Aumenta la responsabilidad y el grado de control de los fabricantes de alimentos.

  • Contribuye a aumentar las ventas, ya que mejora la confianza de los compradores.

  • Es un sistema flexible que permite adaptarse a las especificidades propias de cada industria, a los cambios que sea necesario introducir, a los avances tecnológicos, etc.

En el reglamento (CE) 852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, se pone de manifiesto el grupo de requisitos obligatorios que las empresas alimentarias deben cumplir, los medios para conseguirlos y su responsabilidad en cuanto a la seguridad alimentaria de los productos que comercializan.

Recuerda que la finalidad del APPCC es: TENER UN ENFOQUE PREVENTIVO

Garantizar la disponibilidad de alimentos seguros es una responsabilidad compartida entre la industria (responsable de garantizar la seguridad de los alimentos) y las autoridades competentes (encargadas de velar por que esto se lleve a cabo).